Când auzim prin cofetării sau pe la restaurante pe câte cineva cerând „tiràmisu” şi nu „tiramisù”, ne întrebăm maliţios dacă nu cumva merită o variaţie în loc de adevăratul desert. Poate veţi spune că accentele nu sunt atât de importante, dar vă vom contrazice, mai ales când e vorba despre această veritabilă vedetă a desertului italian.
Tiramisù (în italieneşte înseamnă „ridică-mă!”, „trage-mă în sus!” – tira mi sù) este o prăjitură în care accentele contează cel mai mult: cafeaua în care este înmuiat pişcotul şi cremozitatea brânzei mascarpone fac diferenţa între adevărat şi fals.
Deserturile tiramisù pe care vi le oferim au fost atent alese de noi, pentru a respecta standardul de calitate original al acestui produs. Necazul cu prăjiturile atât de cunoscute şi cerute precum tiramisù este că toată lumea crede că ştie cum să le facă. Accentele se pierd prin interpretări personale mai mult sau mai puţin inspirate şi, în final, calitatea produsului suferă. Dacă vrem să avem un tiramisù cu accentele corecte, să începem prin a pronunţa cuvântul ca un italiano vero. Ştiţi cum se zice, cuvintele atrag realul. Sau ce ceri, ţi se va da. Patiline ţi-l va da…
Bagheta este un tip de pâine cu mare succes peste tot în lume, dar nu există dubiu asupra naţionalităţii ei de origine: bagheta este o pâine franţuzească. Francezii ţin atît de mult la ea, încât guvernul de la Paris a dat un decret în 1993 prin care stablieşte că bagheta tradiţională franţuzească nu poate fi făcută decât din: făină de grâu, apă, drojdie, sare. Sunt permise doar câteva adjuvante, în proporţii stricte, prin acelaşi decret, printre care, de exemplu, făina de soia sau malţul din grâu. Orice alt ingredient adăugat sau orice nerespectare a proporţiei decretate, face ca bagheta să nu fie “tradițional franceză”. În fine, aprobată de guvernul francez sau nu, la orice masa bagheta aduce eleganţă, distincţie şi bun gust, fără să fie deloc pretenţioasă sau “fiţoasă”.
Când lămâia a căzut pe jos chiar în faţa lui, protagonistul nostru şi-a întrerupt plimbarea pe care o făcea pe străduţele lăturalnice din Amalfi. S-a aplecat şi a privit-o de-aproape. Era dolofană de un galben sănătos, strălucitor, mirosea cuceritor şi proaspăt, iar coaja ei era perfectă ca pielea unui manechin. Tocmai atunci s-a apropiat un bătrân care ţinea de mână un copil (bunic şi nepot, după toate probabilităţile). Văzându-l aplecat pentru a privi lămâia căzută s-au oprit şi ei. „Ce păcat că se pierde această lămâie!”, a spus personajul nostru. Bătrânul a zâmbit larg şi a spus: „Dar nu se pierde deloc. Dă-mi-o mie, o duc soţiei mele şi o să facă din ea un limoncello excelent.”
Niciodată să nu iei din tarta de rubarbă a altuia! Parcă aşa zicea, într-o replică celebră, The Joker, jucat de Jack Nicholson, în primul film „Batman”, din 1989 J. Sau parcă nu chiar aşa, dar asta era ideea. Cu tarta de rubarbă, nu-i de joacă!
Tarta noastră de rubarbă şi cremă de vanilie, decorată cu biscuite şi jeleu, merge de minune cu ceaiul sau cafeaua de după-amiază. Rubarba, puţin astringentă, dezvăluie un gust neaşteptat când e învăluită de crema de vanilie! Acest gust aşezat într-o tartă consistentă, fără cine ştie ce adaosuri savante, bate orice.
Tarta de rubarbă este una dintre cele mai apreciate tarte din lume. Un studiu din 2014 o aşează pe locul al doilea între cele mai dorite tarte din America. Suntem siguri că nu a mers pe locul întâi pentru că cei care au realizat studiul studiului au spus mâncătorilor de tarte că rubarba nu este fruct (aşa cum cred cei mai mulţi), ci legumă. Acest lucru a provocat protestele sutelor de mii de iubitori de rubarbă care au venerat-o până atunci drept un fruct suprem. Astfel, frustraţi de nedreapta plasare a rubarbei printre legume, rubarbiştii nu au mai votat. Altfel, fără acest şoc manipulator, nu avem nici o îndoială că tarta de rubarbă bătea tot! » Read more
Puţine patiserii sunt atât de versatile precum melcul cu cremă de vanilie şi stafide. Pot foarte bine să fie desertul unui dejun. De asemenea, pot să fie ei înşişi o gustare frugală. La fel de bine pot fi micul dejun perfect (încercaţi de dimineaţă experienţa unui melc cu cremă de vanilie şi stafide împreună cu o cafea cu lapte şi atât – suprem!).
Melcii din oferta noastră de patiserie sunt aleşi cu grijă dintre zecile de oferte pe care le au furnizorii, ţinând cont de câteva criterii de performanţă. Da, da, ca să aveţi acel mic dejun perfect pe care vi l-am recomandat mai sus, noi ne îngrijim să aveţi cel mai performant melc. Desigur, nu este vorba de melcul cel mai rapid sau de melcul cel mai puternic, ci de melcul…cel mai atent meşteşugit. Coerenţa interioară a melcului este crucială!
Pe piaţă găsiţi melci inconsistenţi, care se destramă în firimituri la prima muşcătură. Acela nu este un melc! Apoi, crema de vanilie cu stafide cuprinsă în interiorul spiralei de aluat trebuie să fie legată, nu foarte dulce, ci mai degrabă răcoritoare, iar gustul vaniliei trebuie bine echilibrat cu stafidele. » Read more
Piemontezii nu merită o asemenea confuzie. Ei au inventat acest gen de paste. Ceva din frumusețea regiunii lor, din farmecul naturii și din talentul artistic uimitor al locuitorilor ei se simte în invențiile lor culinare.
Agnolotti sunt ca și ravioli, o specie de paste umplute. Dar spre deosebire de ravioli ascund mereu câte ceva decisiv nu doar în compoziția umpluturii, ci și în compoziția aluatului. De pildă, agnolotti pe care vi le prezentăm astăzi produc un efect aparte în orice ”plate” datorită cromaticii alb-negru care știe oricine că este combinația de neînvins. Albul, desigur, este cel al aluatului italienesc de paste, iar negrul este al cernelei de caracatiță.
În îmbrățișarea fină a acestui aluat, umplutura este un amestec savant de brânză ricotta, langustă, cartof deshidratat, roșii, ceapă, țelină, morcov, pătrunjel, usturoi, legat cu ulei de măsline, ciupit cu vin alb, sărat și pieprat în doze înțelepte. Cu Agnolotti Bianco Neri farfuria dobândește o eleganță aparte, iar iubitorul de paste gustă o rafinată creație.
Agnolotti Bianco Neri pot fi baza de la care se poate crea un sos adecvat (Chef Nico Lontras sugerează un sos mediteranean cu vin alb) și un fond de homar. » Read more
Gătitul, se ştie, nu este doar inspiraţie şi artă pură, ci şi tehnică, dar nu chiar ştiinţă în toată regula. Inspiraţia şi talentul culinar se exprimă deplin abia când sunt provocate de cele mai performante produse ale cercetării. Fondurile noastre sunt rezultatul unora dintre cele mai elaborate cercetări făcute vreodată asupra gustului şi mirosurilor. Ele provin de la producător de top mondial.
Ideea este că orice mâncare cât de cât elaborată are o bază, pleacă de la ceva, se construieşte de undeva. Orice chef are la început o opţiune şi abia apoi, plecând de la ea dezvoltă o viziune. Bazele acestea, numite fonduri, sunt adevărate esenţe ale unor gusturi fundamentale care definesc întregul produs, fără însă să-l domine. Fondul acţionează subtil şi în mâna unui chef bun conferă produsului calitatea haute-cuisine care poate exista şi în cele mai simple farfurii. Fondurile dau direcţie inspiraţiei chef-ului şi consistenţă gustului preparatului.
Fondurile noastre stârnesc în chip neaşteptat imaginaţia chef-ilor! Ele sunt o adevărată cheie spre împărăţia gusturilor. Iată câteva dintre preparatele realizate de Chef Nico Lontras, plecând de la fondurile Patiline.
Avem opţiuni sobre cu care nu dai greş, precum pieptul de raţă cu piure de cartofi dulci şi sos de afine, în care rolul fondului de raţăeste acela de a sprijini demnitatea gustului.
Viennoiserie. Totul se leagă de figura excepțională a lui August Zang (1807 – 1888), austriac. Creativ și îndrăzneț, antreprenor pur sânge, Zang a încercat multe la viața lui: a fost artilerist, a fondat ziare, a deschis bănci și a tranzacționat minerale. Dar Zang va rămâne în istorie pentru patiseria pe care a deschis-o la Paris, în 1837. A avut unele idei originale despre cum trebuie să arate și ce gust trebuie să aibă foietajele și a marcat, astfel, micul dejun pentru totdeauna. Într-un fel, a adus Viena la Paris, dar a fost mai mult decât simplul amestec de culturi gastronomice.
Așadar, ceea ce unora le pare parizian (croissantul, adică) este de fapt vienez, dar nici vienezii nu prea au motive să-l asume sub culorile lor naționale, pentru că Zang l-a creat la Paris. Croissantul, melcul cu vanilie și stafide ori cunoscutul pain au chocolat sunt, așadar, produse europene, rezultate din dialogul culinar al celor două rafinate capitale ale gustului: Viena și Paris.
Ştiam că bucătăria britanică este, în general, cel mai dispreţuit produs al civilizaţiei de dincolo de Canalul Mânecii. Zilele acestea, în sfârşit, bucătăria acestei admirabile naţiuni a fost salvată din această situaţie ingrată pentru că politica lor internă a devenit principalul obiect de enervare europeană. Profitând de această rocadă la vârful topului celor mai detestate aspecte britanice, avansăm o propunere cu subtil, dar cu important impact strategic: English muffin.
English muffins sunt indispensabile pentru unele preparate de mic dejun, cum ar fi ouăle Benedict. Să faci ouă Benedict pe altă bază decât English muffin este o barbarie fără seamăn! Cu English muffin mai poţi face şi multe altele – trecute prin toaster, pot fi unse cu unt de calitate şi apoi pot fi combinate cu şuncă sau chiar cu un cârnăcior mai delicat, ori cu dulcegării, precum dulceţuri, gemuri ori miere. » Read more
În zorii evului mediu, un călugăr s-a gândit să-i răsplătească pe copiii ascultători care învăţau rugăciunea cu un fel de covrig care avea în interior ceva ca două braţe încrucişate pe piept. Erau covrigi simpli, banali; pur şi simplu aluat lăsat la cuptor. Ceea ce îi făcea simpatici era anume acest fel prietenos de a le umple circumferinţa. Călugărul i-a denumit „pretziola”, adică „dar mic”. Aşa a apărut pretzelul.
