Până la jumătatea secolului al XIX-lea se numea pain à la duchesse, pentru că noblețea conta cel mai mult. Apoi, până azi, se numește éclair, pentru că se mănâncă repede, într-o străfulgerare. Când cauți un ecler bun, de fapt pleci într-o operațiune de arheologie culinară.
Un ecler bun nu este doar unul care se mănâncă repede, ci unul care păstrează noblețea de la începuturi. Când am adus în oferta noastră eclerul cu cremă de vanilie și glazură de ciocolată dintre sutele de feluri de ecleruri de pe piață, am căutat anume distincția și exclusivitatea inițială a acestui desert.
Desert sicilian. Succes garantat. Ați auzit vreodată pe cineva să spună că nu-i place un cannolo?
Simți în gustul său o întreagă istorie, căci cannoli sunt o marcă a Siciliei, unul dintre acele câteva articole cu care pitoreasca și misterioasa insulă din Sudul Italiei s-a impus în conștiința lumii. Cannoli sunt un desert aparte, în care cumințenia compoziției umple o formă provocatoare – poate că legenda lor îi face să fie așa. Unii spun că au fost pentru prima dată făcuți în adorabilul orășel Caltanissetta, care pe vremea în care Sicilia era emirat (secolul al X-lea), era un fel de oraș-harem, adăpostind sute de femei aflate în ”proprietatea” emirului.
Alții spun că, dimpotrivă, cannoli au fost inventate mult mai târziu, de maicile de la o mănăstire din apropierea orașului, pentru a servi cu ele oamenii veniți să asiste la carnavalul anual. Fie că au origini păcătoase ori sfinte, cannoli exprimă în forma deliciului bucurie și vigoare. Iar italienii se mândresc cu ei într-atât încât Ministerul italian al Agriculturii și Alimentației i-a introdus pe lista oficială a produselor tradiționale italiene.
Într-o carte din 1988, un faimos chef american de origine franceză (de fapt, alsacian), Jean-Georges Vongerichten, a anunțat mândru nevoie mare decoperirea unei noi prăjturi. Da, da, chiar așa, descoperire, nu creație! Vongerichten ne-a anunțat că o nouă prăjitură de ciocolată în care mijlocul este semi-lichid, iar conturul este copt deja, a apărut pe lista deserturilor pentru că a scos din greșeală mai repede decât trebuia, o prăjitură de ciocolată din cuptor.
Așadar, marginea se făcuse, dar mijlocul încă nu. Vongerichten a gustat, totuși, pentru că i s-a părut apetisant felul în care curge ciocolata când a încercat să felieze prăjitura. A fost încântat de alternanța de textură a celor două ”stări de agregare” ale ciocolatei și a decretat că a descoperit noul desert de ciocolată numit molten chocolate cake, adică lava cake-ul de astăzi. I-a răspuns imediat și caustic un patiser-ciocolatier francez, Jacques Torres (de fapt, născut în Alger), cum că deserturile de tip ”moelleux au chocolat” se fac de mult timp în Franța.
Disputa, dincolo de orgoliile culinare ale celor doi chefi francezi, deși nenăscuți în Franța propriu-zisă, reprezentând două bucătării total opuse de pe cele două maluri ale oceanului, dovedește ceva: lava cake este un desert iubit, apreciat, prestigios, pentru a cărui paternitate morală merită să intri într-o polemică!
Cu amuse bouche nu e nimic amuzant, de fapt. Când cei de la Ghidul Michelin au decis că această mică gustare, inițial un fel de bonus acordat de restaurantele fine clienților simpatici, devine un standard obligatoriu pentru orice restaurant care se respectă, inclusiv pentru cele care speră să primească mult râvnitele stele, multă bătaie de cap a început. Bucătăriile au trebuit cu totul regândite, pentru că amuse boche trebuia de acuma să fie preparat rapid și în cantități mari.
Fluxul interior al restaurantului a trebuit reorganizat, pentru că stația de amuse bouche a devenit un fel de secție de sine stătătoare în bucătărie. Vesela specifică discretei gustări este cu totul specială, așa că ea se gestionează separat. Și nu în ultimul rînd, chef-ii au trebuit să își pună creativitatea la încercare. În general, marile progrese în bucătărie nu sunt salturi logistice, ci mari provocări de creativitate. Cât este el de mic, amuse bouche este una dintre cele mai mari provocări de acest gen. » Read more
Un subtil șah al gustului. Albul mută primul, dar nu poate muta din nou decât după ce așteaptă mutarea negrului. Albul și negrul umplu simfonic câmpul. Profiterol bianco sau profiterol scuro? Ori, poate mai bine, și/și. Sau/sau aduce renunțare când, în fond, n-ai de ce să renunți.
Cele două deserturi despre care vorbim acum, profiterol bianco și profiterol scuro, sunt extrem de căutate. În farfurie, impresionează mai mult decât orice alt desert. Jocul dintre crema de ciocolată și crema de vanilie incită prin complementaritate: în profiterolul bianco, crema de vanilie învelește mângâietor blatul care ascunde crema de ciocolată; în profiterolul scuro, crema de ciocolată învelește apetisant blatul care conține crema de vanilie.
Chestia cu foietajul este că pare ceva simplu, aproape banal și, de fapt, este ceva foarte complicat, aproape de ”rocket science”. Când la o recepție muști din foietaj și sorbi un stop de vin bun, habar nu ai că foietajul este ceva și mai complicat decât vinul. Pe de-o parte, foietajul e vechi de când lumea. Se știe că vechii greci, dar și romanii, laminau, împachetau și modelau aluatul înainte de coacere. Pe de altă parte, abia după ce untul a fost adus ca ingredient de bază la prepararea foietajului, ceea ce s-a întâmplat mult mai aproape de noi produsul a căpătat rafinament și eleganță.
Pe marginea foietajului, secole în șir patisierii și-au bătut capul cum să-l facă mai bun și cum să-l modeleze mai atractiv. Rezultatul final al acestui efort este că aparent simplul foietaj a devenit știință. Mai precis, o ecuație. Foietajul comme il faut se face după formula:
f = (p + 1) ⁿ (cu f=b+1)
Unde f este numărul de foi de aluat, p este numărul de pliuri efectuate într-o împachetare, n este numărul de împachetări, iar b este numărul straturilor de unt.
Toată lumea știe că ciocolata te face fericit. Medicii confirmă acțiunea ciocolatei asupra unor endocrine care secretă hormonii fericirii. Ciocolata este mereu asociată cu dragostea. Ciocolata este mereu darul cel mai potrivit, exprimând exact ceea ce trebuie în orice context. Ciocolata este perfect adecvată oricui. Pentru cei mai triști dintre noi, e bine de știut că ciocolata este cea mai ieftină terapie, iar pentru cei mai veseli dintre noi este bine de știut că dacă ciocolata este răspunsul corect atunci întrebarea chiar nu mai are importanță.
Pentru cei care se simt neințeleși de ceilalți este foarte util să știe că au oricând ciocolata la îndemână. Pentru cei atenți la propria siluetă este de știut că o dietă echilibrată presupune să ții câte o ciocolată în fiecare mână. Și pentru toată lumea este bine de știut că nicăieri ciocolata nu este mai bună decât în torturile ce i se dedică integral.
Mama către copil: ”În cămară se aflau două torturi Dome Chocolate. Poți să-mi explici cum de acuma este doar unul?” ”Sigur, răspunde copilul rapid, acuma îmi dau seama că era cam întuneric și nu am putut vedea decât unul”. » Read more
Suntem nerăbdători să vă prezentăm unul dintre cele mai recente produse din portofoliul nostru, cu atât mai mult cu cât am căutat acest produs analizând multe dintre cererile clienţilor noştri. Cum ştim, piaţa românească de profil înregistrează o creştere a cererii de brioşe. Acest succes era uşor de anticipat, pentru că brioşa reuşeşte să combine două trăsături aparent contradictorii, dar ambele simultan cerute de clienţii români.
Pe de o parte este un produs de consum rapid, care poate constitui elementul central al unui mic-dejun sau al unei gustări intermediare (de ora 11.00 sau de ora 17.00), pe de altă parte nu este deloc un produs banal, nu evocă precaritatea fast-foodului şi nici simplitatea ieftină a patiseriei de colţ de stradă. Brioşa are nobleţea ei, lipsită de pretenţii. Brioşa ia ce este mai bun atât din bucătăria rapidă cât şi din bucătăria „înceată”, reuşind totodată să elimine neajunsurile acestor două tipuri de gătit. » Read more
Nu ştim dacă brutarul veronez care a inventat, la începutul anilor 1980, pâinea ciabatta a avut intenţia de a cuceri lumea cu produsul lui. Cel mai probabil s-ar fi mulţumit să cucerească piaţa locală. Indiferent de intenţia lui, ciabatta a avut un succes internaţional rapid. Deja la finalul anilor 1990 se putea găsi peste tot în lume, iar italienii, după cum le este obiceiul, au început să adapteze reţeta la diferite specificuri regionale.
În bucătăria italiană, acesta este criteriul succesului: când produsul este adoptat de toţi italienii, dar fiecare îi adaugă ceva propriu. Ca o temă muzicală faimoasă ajunsă pe mâna jazzmanilor… Oferta noastră de ciabatta oferă atât ciabatta natur, adică reţeta originală, cât şi ciabatta cu măsline, probabil cea mai cunoscută dezvoltare a primei reţete.
Se spune că cel mai faimos vânzător de îngheţată din Paris – un italian care are părăvălia chiar pe Île Saint-Louis – închide în fiecare an în luna august ca să plece în vacanţă. Cum, negustor de îngheţată închide în august? Un act nesăbuit, ar spune mulţi. Când piaţa explodează de cerere, negustorul închide şi pleacă în vacanţă? Sau, poate, nu e chiar aşa. Din moment ce faima lui este că are cea mai bună îngheţată din Paris, ştie el ce face. Dar, ce face, de fapt? Răspunsul este că înţelege rostul îngheţatei dincolo de ceea ce înţelegem toţi, la prima mână. De aceea este şi cel mai bun…
Abia după ce vara apune, îngheţata redevine ceea ce este, de fapt. În toiul verii, când se vinde în cantităţi enorme, îngheţata ne ajută să suportăm canicula. Rostul ei este acela de a răcori cu o aromă oarecare. Funcţia ei principală pe perioada verii este aceea de a aduce un aport rece organismului nostru încins. Însă când vine toamna, aşteptările noastre de la îngheţată se schimbă. Nu mai vrem, în primul rând, să ne răcorească. Vrem să aibă un gust potrivit momentului în care o mâncăm şi o textură cremoasă, catifelată. După diversitatea de gusturi ale îngheţatelor din perioada verii, ca să redescoperim rostul adevărat al unei îngheţate este cazul să ne întoarcem la ceva deopotrivă clasic şi puternic.
Cea mai potrivită îngheţată de toamnă este, în opinia noastră, îngheţata de fistic. Eventual, asortată cu îngheţata de vanilie sau de ciocolată. Îngheţata de fistic recuperează prestigiul îngheţatei după ce noi toţi am căutat în ea doar răcoare. Îngheţata este mai mult decât „un răcoritor” şi mult mai mult decât un înlocuitor pentru aerul condiţionat. Îngheţata este un desert cu personalitate proprie, care are un profil gastronomic bine conturat şi un rol digestiv adesea uitat. » Read more
