Credem că a sosit vremea să dăm un răspuns definitiv coloranților, potențatorilor și, în general, ”chimicalelor” care înlocuiesc fructele în prăjituri. Știm toți: miroase a zmeură, are gust de zmeură, dar nu este zmeură – este un E dintre acelea… Este timpul să folosim exact ceea ce avem nevoie și nu înlocuitori.
Unul dintre cele mai de success produse din portofoliul nostru este piureul de fructe. Ne bucură mult răspunsul entuziasmat al clienților noștri cărora le-am pus la dispoziție, de fapt, o vastă livadă. Da, ați citit bine: li-va-dă! Propunerea noastră de piure de fructe are mare succes pentru că aduce la îndemâna chefilor fructe cât se poate de naturale, gata de folosit în cele mai variate rețete.
Căci aceste piureuri de fructe sunt indispensabile celor care au nevoie de fructe tot timpul anului, de câte ori fac prăjituri. Acestea rețin tot sucul și o mare proporție din fibrele naturale ale fructului. Producătorul francez ale cărui piureuri de fructe vi le sugerăm, a dezvoltat în timp și cu minuție, producția de piureuri într-o adevărată artă. Fructele sunt recoltate manual, la vremea maturității propice culesului de pe plantațiile proprii din Franța sau Maroc.
Apoi, sunt selecționate atent, iar metoda de fabricare a piureului este anume gândită pentru a păstra prospețimea, savoarea și proprietățile nutritive ale fructului. Rezultatul este un piure care conține 90% fruct (restul de 10% reprezentându-l zahărul cristalizat produs din sfeclă de zahăr cultivată și ea în plantații proprii) sau chiar 100% fruct. Pur și simplu nu există aromatizatori, coloranți, potențatori de gust sau conservanți.
Aceste piureuri oferă imediat o mulțime de avantaje cofetarilor: sunt practice și mereu la îndemână, poartă prospețimea în ele, reduc timpul de preparare și susțin o calitate constantă pe tot parcursul anului, indiferent dacă suntem ori nu în sezonul specific fructului respectiv. Dar, credem noi, cel mai important avantaj este că oferă posibilitatea unei prăjituri complet emancipată de ”chimicale”!
Gama piureurilor noastre este largă: zmeură (90% fruct), lămâie (100% fruct), cocos (90% fruct), căpșuni (90% fruct), mango alfonso (100% fruct), fructe de pădure (90% fruct), fructul pasiunii (90% fruct) samd. Cum ziceam, cea mai vastă livadă este la dispoziția dumneavoastră…
Sorbet sau șerbet? Iată una dintre cele mai amuzante confuzii din lumea deserturilor. Chefii faimoși au, toți, o oarecare aplecare spre un fel de filosofie culinară și nu există filosofie fără să despici un concept în patru, în opt, în câte se poate. Să urmaresti părerile despre diferențele dintre sorbet și șerbet este o plăcută și instructivă activitate pentru oricine are de pierdut câteva minute.
Se observă imediat mai multe școli de gândire. Unii spun că sorbetul nu e același lucru cu șerbetul pentru că sorbetul este un produs înghețat, obținut din fructul minimal procesat, în vreme ce șerbetul se obține din siropul fructului, la ambele se poate adăuga zahăr. Alții spun că sorbetul și șerbetul sunt de fapt același lucru. În fine, există și opinii care rezolvă superior dubiul: și sorbetul și șerbetul sunt, de fapt, înghețate.
Dar, se ridică alte voci, există și șerbetul cald – acesta nu mai e înghețată, nu? Se citează bibliografii ample, de la DEX și Wikipedia, la cărți de bucate. Se invocă experințe culinare (cheful X face sorbetul așa, în vreme ce șeful Y face șerbetul altfel). Se aduc în discuție amintiri: în copilărie mâncam șerbet făcut de bunica într-un fel care nu seamănă nici cu sorbetul, nici cu înghețata… și așa mai departe. » Read more
O cură vegetariană prinde bine oricui! Pledoariile pentru legume vă sunt bine cunoscute – de la argumente ce țin de nutriție, la cele care țin de medicină și nu în ultimul rând, la cele care vizează ”look”-ul (talie, ten etc). Mai ales primăvara avem nevoie de legume. Reîntâlnirea organismului nostru cu natura renăscută presupune creșterea aportului vegetal în meniul nostru.
Adesea, cei care consumă mâncare foarte variată, inclusiv carne, se plâng de faptul că legumele ”nu au gust”. Tocmai de aceea, bucătăria modernă a creat ”fondul de legume”, adică un produs dezvoltat din reducția mai multor legume care crește consistența, aroma și gustul oricărei baze culinare vegetariene. Totalmente natural, fondul de legume ne face să redescoperim savoarea tocanelor, supelor sau sosurilor. » Read more
Pe data de 4 noiembrie 2014 se publica în Monitorul Oficial al Uniunii Europene decizia de înregistrare ca indicație geografică protejată a produsului ”piadina romagnola/piada romagnola” cu varianta ”alla Riminese”. Marca de indicație geografică protejată astfel dobândită de piadina era rezultatul a nu mai puțin de 10 de ani de eforturi ale unui consorțiu format din 40 de producători din Regiunea Emilia-Romagna. Lupta pentru recunoașterea paternității piadinei ar putea fi un model și pentru ai noștri – o grămadă de produse tradiționale românești merită să fie înregistrate ca indicație greografică protejată. Dar de la piadina nu avem doar lecția aceasta de învățat, ci și bucuria de a o consuma în diverse aranjamente culinare.
Piadina este un fel de pâine plată italiană, făcută din făină de grâu, untură sau ulei de măsline și sare. Extrem de simplă la prima vedere, totuși piadina nu este la îndemâna oricui. Iată, de pildă, ce posta pe blog-ul său acum câțiva ani Chef Adrian Hădean: ”Din aluat de pizza poți face o „plăcintă” care să semene cu o piadina. Nu spun că-i greșit să o și numești piadina, dacă dorești, nu-s eu atât de tras cu cheița. O piadina romagnola însă, e altă socoteală, se face după o tehnologie anume…” » Read more
Hamburgerul este cald, gustos, consistent, puțin zemos, moale și bine-mirositor. De acord, nu o fi cea mai ”healthy” masă cu putință, dar este atât de bun! Un scriitor american spune că hamburgerul o personifică pe Bunica din povești care își hrănește nepoții.
Chifteaua, fără îndoială, este esențială pentru hamburger. Ca să savurezi chifteaua, sosurile, maioneza sau muștarul, salata sau castraveciorul, câțiva cartofi sau chiar o felie de ”cheese” sunt mereu de ajutor, după cum gândește bucătarul. Dar toate acestea nu s-ar putea constitui într-un hamburger adevărat și întreaga lui poveste nu s-ar putea împlini fără pâinea potrivită.
Pâinea este pentru hamburger la fel de importantă ca și chifteaua. Poți avea o chiftea genială, dacă o acoperi cu o pâine mediocră, ai ratat totul. Anume concepută ca să fie parte a unei experiențe totale alături de chiftea și celelalte, pâinii trebuie să i se acorde o atenție specială când vrem să facem un hamburger de calitate. » Read more
Puține produse culinare au un nume mai înșelător decât ”vol au vent”. Numele sugerează ceva rarefiat, aproape inefabil, de parcă am fi în domeniul senzațiilor certe, dar greu de prins în cuvinte. În realitate, ”vol au vent” este o patiserie care așteaptă să fie umplută cu inspirația și creativitatea bucătarului.
”Vol au vent” se servește, în Franța, fie ce aperitiv, fie ca snack, dat fiind cel mai frecvent se umple fie cu carne de pui, fie cu pește. În Belgia, însă, ”vol au vent” este fel principal, umplându-se cu ceva mult mai elaborat – adesea cu un amestec de carne de pui, ori carne tocată și ciuperci. În Spania, ”vol au vent” se servște fie ca aperitiv, fie ca ”one bite”, la recepții.
Peste tot, însă, ”vol au vent” se poate servi și ca garnitură pentru o friptură, caz în care este umplut cu orez sau cu ciuperci, ori, dacă bucătarul are suficientă îndemânare, cu o carne perfect complementară cu carnea principală. În multe cazuri, vol au vent se asociază cu sosuri măiastre, de smântână, de beșamel sau de nantua. Nu în ultimul rând, se poate pregăti și un vol au vent dulce, fiind umplut cu gemuri, de pildă. » Read more
De ce credeți că fiecare zi de naștere, fiecare nuntă, fiecare celebrare se încheie cu un mic ritual al tortului? Cum de considerăm că momentul aducerii tortului, cu sau fără lumânări, cu sau fără cântece, pe întuneric sau pe lumină, este punctul maxim al oricărei sărbători?
Desigur, nu pentru că orice masă se încheie cu un desert, ci pentru că orice ocazie specială se încheie cu statornicirea unei amintiri. Tortul este ca blitzul aparatului de fotografiat – momentul apariției sale fixează întregul eveniment în memoria afectivă a tuturor participanților.
Se poate spune că tortul este atât de special pentru că noi, cei care ne strângem în jurul lui, îl încărcăm cu emoțiile noastre. Nu este chiar așa. În orice meniu festiv, tortul rămâne regele. Un tort bun cere un cofetar deopotrivă inteligent și sensibil. Sunt mii de torturi pe lume, așa cum sunt mii de amintiri. Am găsit pentru dumneavoastră tortul cel mai potrivit clipelor speciale de viață. » Read more
Spuneam în postarea dedicată trendurilor culinare ale anului 2017 că bucătăria americană va deveni din ce în ce mai influentă în cooking-ul mondial.
Clienții industriei de food vor căuta tot mai multe produse dezvoltate în bucătăria americană. Probabil că succesul în uimitoarea creștere a bagel-ului în România este parte a acestui trend. Dar, poate, succesul bagel-ului la noi mai are un sens: acela al unei întoarceri acasă…
Chiar dacă americanii l-au făcut celebru, bagel-ul este o creație central-est-europeană. Provine din bucătăria evreilor ashkenazi, trăitori în mari comunități în spațiul Europei Răsăritene de mai bine de o mie de ani.
Legenda spune că primul bagel a fost creat în 1683, de un brutar evreu vienez, pentru a mulțumi astfel Regelui polon Ioan al III-le Sobiețki, care a salvat în acel an Viena de turci. Acest bucătar s-a gândit să ofere regelui salvator un fel de pâine specific evreiască (aluat fiert și apoi copt), dar rulată astfel încât să semene cu o scăriță de șa (în germană, scăriței i se spunea ”beugel”).
Nu se știe precis cum și când a ajuns bagelul în America (foarte probabil, odată cu unul dintre primele valuri de emigrație evreiască peste Ocean), dar este sigur că, în 1900, la New York, existau deja 70 de producători de bagel. Este important de spus că bagelul a pătruns cam în același timp și în Canada – astăzi, orașe precum Toronto, dar mai ales Montreal sunt faimoase pentru brutăriile care fac bagel.
Și, dacă credeați până acum că un bagel e ceva banal, lipsit de importanță și de istorie, mă tem că vă înșelați. Există chiar o foarte interesantă carte dedicată bagel-ului, intitulată ”The Bagel: the Surprising History of a Modest Bread” de Maria Balinska – cei curioși o pot oricând comanda de pe Amazon și vor afla acolo o grămadă de lucruri neașteptate. » Read more
O ceașcă de cafea fierbinte sau de cacao cu lapte sau de ceai nu pot să transforme frigul de afară în bucurie deplină decât dacă au alături un donut!
Spuneam săptămâna trecută că în 2017 ne așteptăm ca bucătăria americană să fie unul dintre trend-setter-ii pentru gătitul global. N-ar fi o noutate. În timp, bucătăria americană a mai impus produse și stiluri culinare care au devenit internaționale. La începutul anilor 1950, două rețele americane de distribuție, Dunkin’ Donuts și Krispy Kreme, au impus gustului universal donut-urile.
Astăzi, producția și consumul de donut au devenit atât de populare, încât proveninența lor americană mai este cunoscută doar de amatorii de filme de cinematecă (filmele acelea în care donut-ul este patiseria preferată a polițiștilor aflați la datorie). Fapt este că toată lumea face și consumă donut. În România, primele donut-uri au fost întâmpinate cu binecunoscuta semeție locală: ”Sunt gogoși! Păi, noi facem gogoși de când ne știm!”.
Donut-urile sunt și nu sunt gogoși. Sunt gogoși pentru că, la bază, stă aluatul prăjit. Sunt însă mai mult decât gogoși pentru că bucătarul dă o atenție deosebită formei perfect circulare, prezentării produsului și mai ales umpluturii și garnisirii sale. Gogoașa este ceva întâmplător/improvizat; donut-ul este gogoașa făcută cu grijă, de nu chiar cu măiestrie. Preocuparea pentru umplutură și garnisire nu este deloc superficială, ba chiar dă identitatea și în cele din urmă succesul produsului. » Read more
Se spune că macaronii au salvat vieți! În 1792, două călugărițe carmelite alungate din mănăstirea lor de furia Revoluției Franceze au găsit adăpost în casa unui medic din Nancy în schimbul promisiunii că îi vor găti de câte ori va vrea un desert special, după o rețetă știută doar în mănăstire: macaroni.
Poate că e adevărat, poate că nu, dar nimeni nu poate contesta că macaronii sunt unul dintre cele mai de succes deserturi din lume! Nici un desert nu arată la suprafață atît de simplu și este, în interior, atît de sofisticat! Nici un desert nu sintetizează o personalitate atît de complexă într-o cantitate atît de mică!
Puțin crocant în exterior și cremos în interior, macaronul oferă o experință specială a texturii. Imediat sub stratul crocant, textura devine tot mai cremoasă, într-un ”degradé” de o finețe nemaipomenită, ceea ce provoacă o splendidă evoluție a gustului. Apoi, aroma sa evoluează, cumva, invers proporțională: cu cât te apropii de stratul cremos, cu atît aroma devine mai puternică. » Read more
