Credem că a sosit vremea să dăm un răspuns definitiv coloranților, potențatorilor și, în general, ”chimicalelor” care înlocuiesc fructele în prăjituri. Știm toți: miroase a zmeură, are gust de zmeură, dar nu este zmeură – este un E dintre acelea… Este timpul să folosim exact ceea ce avem nevoie și nu înlocuitori.
Unul dintre cele mai de success produse din portofoliul nostru este piureul de fructe. Ne bucură mult răspunsul entuziasmat al clienților noștri cărora le-am pus la dispoziție, de fapt, o vastă livadă. Da, ați citit bine: li-va-dă! Propunerea noastră de piure de fructe are mare succes pentru că aduce la îndemâna chefilor fructe cât se poate de naturale, gata de folosit în cele mai variate rețete.
Căci aceste piureuri de fructe sunt indispensabile celor care au nevoie de fructe tot timpul anului, de câte ori fac prăjituri. Acestea rețin tot sucul și o mare proporție din fibrele naturale ale fructului. Producătorul francez ale cărui piureuri de fructe vi le sugerăm, a dezvoltat în timp și cu minuție, producția de piureuri într-o adevărată artă. Fructele sunt recoltate manual, la vremea maturității propice culesului de pe plantațiile proprii din Franța sau Maroc.
Apoi, sunt selecționate atent, iar metoda de fabricare a piureului este anume gândită pentru a păstra prospețimea, savoarea și proprietățile nutritive ale fructului. Rezultatul este un piure care conține 90% fruct (restul de 10% reprezentându-l zahărul cristalizat produs din sfeclă de zahăr cultivată și ea în plantații proprii) sau chiar 100% fruct. Pur și simplu nu există aromatizatori, coloranți, potențatori de gust sau conservanți.
Aceste piureuri oferă imediat o mulțime de avantaje cofetarilor: sunt practice și mereu la îndemână, poartă prospețimea în ele, reduc timpul de preparare și susțin o calitate constantă pe tot parcursul anului, indiferent dacă suntem ori nu în sezonul specific fructului respectiv. Dar, credem noi, cel mai important avantaj este că oferă posibilitatea unei prăjituri complet emancipată de ”chimicale”!
Gama piureurilor noastre este largă: zmeură (90% fruct), lămâie (100% fruct), cocos (90% fruct), căpșuni (90% fruct), mango alfonso (100% fruct), fructe de pădure (90% fruct), fructul pasiunii (90% fruct) samd. Cum ziceam, cea mai vastă livadă este la dispoziția dumneavoastră…
Sorbet sau șerbet? Iată una dintre cele mai amuzante confuzii din lumea deserturilor. Chefii faimoși au, toți, o oarecare aplecare spre un fel de filosofie culinară și nu există filosofie fără să despici un concept în patru, în opt, în câte se poate. Să urmaresti părerile despre diferențele dintre sorbet și șerbet este o plăcută și instructivă activitate pentru oricine are de pierdut câteva minute.
Se observă imediat mai multe școli de gândire. Unii spun că sorbetul nu e același lucru cu șerbetul pentru că sorbetul este un produs înghețat, obținut din fructul minimal procesat, în vreme ce șerbetul se obține din siropul fructului, la ambele se poate adăuga zahăr. Alții spun că sorbetul și șerbetul sunt de fapt același lucru. În fine, există și opinii care rezolvă superior dubiul: și sorbetul și șerbetul sunt, de fapt, înghețate.
Dar, se ridică alte voci, există și șerbetul cald – acesta nu mai e înghețată, nu? Se citează bibliografii ample, de la DEX și Wikipedia, la cărți de bucate. Se invocă experințe culinare (cheful X face sorbetul așa, în vreme ce șeful Y face șerbetul altfel). Se aduc în discuție amintiri: în copilărie mâncam șerbet făcut de bunica într-un fel care nu seamănă nici cu sorbetul, nici cu înghețata… și așa mai departe. » Read more
De ce credeți că fiecare zi de naștere, fiecare nuntă, fiecare celebrare se încheie cu un mic ritual al tortului? Cum de considerăm că momentul aducerii tortului, cu sau fără lumânări, cu sau fără cântece, pe întuneric sau pe lumină, este punctul maxim al oricărei sărbători?
Desigur, nu pentru că orice masă se încheie cu un desert, ci pentru că orice ocazie specială se încheie cu statornicirea unei amintiri. Tortul este ca blitzul aparatului de fotografiat – momentul apariției sale fixează întregul eveniment în memoria afectivă a tuturor participanților.
Se poate spune că tortul este atât de special pentru că noi, cei care ne strângem în jurul lui, îl încărcăm cu emoțiile noastre. Nu este chiar așa. În orice meniu festiv, tortul rămâne regele. Un tort bun cere un cofetar deopotrivă inteligent și sensibil. Sunt mii de torturi pe lume, așa cum sunt mii de amintiri. Am găsit pentru dumneavoastră tortul cel mai potrivit clipelor speciale de viață. » Read more
O ceașcă de cafea fierbinte sau de cacao cu lapte sau de ceai nu pot să transforme frigul de afară în bucurie deplină decât dacă au alături un donut!
Spuneam săptămâna trecută că în 2017 ne așteptăm ca bucătăria americană să fie unul dintre trend-setter-ii pentru gătitul global. N-ar fi o noutate. În timp, bucătăria americană a mai impus produse și stiluri culinare care au devenit internaționale. La începutul anilor 1950, două rețele americane de distribuție, Dunkin’ Donuts și Krispy Kreme, au impus gustului universal donut-urile.
Astăzi, producția și consumul de donut au devenit atât de populare, încât proveninența lor americană mai este cunoscută doar de amatorii de filme de cinematecă (filmele acelea în care donut-ul este patiseria preferată a polițiștilor aflați la datorie). Fapt este că toată lumea face și consumă donut. În România, primele donut-uri au fost întâmpinate cu binecunoscuta semeție locală: ”Sunt gogoși! Păi, noi facem gogoși de când ne știm!”.
Donut-urile sunt și nu sunt gogoși. Sunt gogoși pentru că, la bază, stă aluatul prăjit. Sunt însă mai mult decât gogoși pentru că bucătarul dă o atenție deosebită formei perfect circulare, prezentării produsului și mai ales umpluturii și garnisirii sale. Gogoașa este ceva întâmplător/improvizat; donut-ul este gogoașa făcută cu grijă, de nu chiar cu măiestrie. Preocuparea pentru umplutură și garnisire nu este deloc superficială, ba chiar dă identitatea și în cele din urmă succesul produsului. » Read more
Se spune că macaronii au salvat vieți! În 1792, două călugărițe carmelite alungate din mănăstirea lor de furia Revoluției Franceze au găsit adăpost în casa unui medic din Nancy în schimbul promisiunii că îi vor găti de câte ori va vrea un desert special, după o rețetă știută doar în mănăstire: macaroni.
Poate că e adevărat, poate că nu, dar nimeni nu poate contesta că macaronii sunt unul dintre cele mai de succes deserturi din lume! Nici un desert nu arată la suprafață atît de simplu și este, în interior, atît de sofisticat! Nici un desert nu sintetizează o personalitate atît de complexă într-o cantitate atît de mică!
Puțin crocant în exterior și cremos în interior, macaronul oferă o experință specială a texturii. Imediat sub stratul crocant, textura devine tot mai cremoasă, într-un ”degradé” de o finețe nemaipomenită, ceea ce provoacă o splendidă evoluție a gustului. Apoi, aroma sa evoluează, cumva, invers proporțională: cu cât te apropii de stratul cremos, cu atît aroma devine mai puternică. » Read more
Derivat din baclavaua turcească, ștrudelul a apărut în Austria, mai întâi la curtea Mariei Antoaneta de Habsburg (sec. al XVIII-lea) și, apoi, a intrat cu mare succes ”în piață”, cum ar spune corporatiștii de astăzi. Nu știm dacă rădăcinile sale turcești sau pur și simplu faptul că este un desert ingenios, fin și consistent i-au asigurat succesul și la Est de Austria. În orice caz, în afara Austriei, nu veți găsi o altă piață mai doritoare de ștrudel decât cea românească. Am adoptat ștrudelul cu totul și ne bucurăm de el, acum, în mai multe variante.
Conceptul ștrudelului, desigur, este același: mai multe foi de plăcintă foarte fină, în general parfumate cu scorțișoară, care învelesc cu totul, ca un rulou, un amestec dulce. Deși cel mai cunoscut ștrudel este cel cu mere, trebuie spus că, încă de la început, ștudelul a permis și ba chiar a cerut chefilor să inventeze amestecuri interioare. Astfel, ștrudelul a devenit un desert care cere creativitate, un desert care invită pe fiecare chef care îl gătește să spună ce are de spus din punct de vedere culinar. » Read more
E frig! Și va fi și mai frig. În plus, străzile și magazinele vor deveni încă și mai aglomerate. În aceste condiții, un dejun sau o cină nu se mai pot încheia lejer, cu un desert care oferă o mică plăcere de moment. Este nevoie de deserturi care lasă amintiri consistente. Cum spun naturiștii, o cere corpul. Ascultați-vă corpul – iată un sfat înțelept!
Iar corpul dumneavoastră vă va spune că a venit vremea deserturilor substanțiale. Tortul ”Rocky Road” din oferta noastră, cu blat de ciocolată umplut cu ganache de ciocolată și decorat cu nuci pecan și bezele este exact ceea ce trebuie unui organism care consumă mai multe calorii într-o lume tot mai înfrigurată și tot mai aglomerată. » Read more
Până la jumătatea secolului al XIX-lea se numea pain à la duchesse, pentru că noblețea conta cel mai mult. Apoi, până azi, se numește éclair, pentru că se mănâncă repede, într-o străfulgerare. Când cauți un ecler bun, de fapt pleci într-o operațiune de arheologie culinară.
Un ecler bun nu este doar unul care se mănâncă repede, ci unul care păstrează noblețea de la începuturi. Când am adus în oferta noastră eclerul cu cremă de vanilie și glazură de ciocolată dintre sutele de feluri de ecleruri de pe piață, am căutat anume distincția și exclusivitatea inițială a acestui desert.
Într-o carte din 1988, un faimos chef american de origine franceză (de fapt, alsacian), Jean-Georges Vongerichten, a anunțat mândru nevoie mare decoperirea unei noi prăjturi. Da, da, chiar așa, descoperire, nu creație! Vongerichten ne-a anunțat că o nouă prăjitură de ciocolată în care mijlocul este semi-lichid, iar conturul este copt deja, a apărut pe lista deserturilor pentru că a scos din greșeală mai repede decât trebuia, o prăjitură de ciocolată din cuptor.
Așadar, marginea se făcuse, dar mijlocul încă nu. Vongerichten a gustat, totuși, pentru că i s-a părut apetisant felul în care curge ciocolata când a încercat să felieze prăjitura. A fost încântat de alternanța de textură a celor două ”stări de agregare” ale ciocolatei și a decretat că a descoperit noul desert de ciocolată numit molten chocolate cake, adică lava cake-ul de astăzi. I-a răspuns imediat și caustic un patiser-ciocolatier francez, Jacques Torres (de fapt, născut în Alger), cum că deserturile de tip ”moelleux au chocolat” se fac de mult timp în Franța.
Disputa, dincolo de orgoliile culinare ale celor doi chefi francezi, deși nenăscuți în Franța propriu-zisă, reprezentând două bucătării total opuse de pe cele două maluri ale oceanului, dovedește ceva: lava cake este un desert iubit, apreciat, prestigios, pentru a cărui paternitate morală merită să intri într-o polemică!
Un subtil șah al gustului. Albul mută primul, dar nu poate muta din nou decât după ce așteaptă mutarea negrului. Albul și negrul umplu simfonic câmpul. Profiterol bianco sau profiterol scuro? Ori, poate mai bine, și/și. Sau/sau aduce renunțare când, în fond, n-ai de ce să renunți.
Cele două deserturi despre care vorbim acum, profiterol bianco și profiterol scuro, sunt extrem de căutate. În farfurie, impresionează mai mult decât orice alt desert. Jocul dintre crema de ciocolată și crema de vanilie incită prin complementaritate: în profiterolul bianco, crema de vanilie învelește mângâietor blatul care ascunde crema de ciocolată; în profiterolul scuro, crema de ciocolată învelește apetisant blatul care conține crema de vanilie.
