Chestia cu foietajul este că pare ceva simplu, aproape banal și, de fapt, este ceva foarte complicat, aproape de ”rocket science”. Când la o recepție muști din foietaj și sorbi un stop de vin bun, habar nu ai că foietajul este ceva și mai complicat decât vinul. Pe de-o parte, foietajul e vechi de când lumea. Se știe că vechii greci, dar și romanii, laminau, împachetau și modelau aluatul înainte de coacere. Pe de altă parte, abia după ce untul a fost adus ca ingredient de bază la prepararea foietajului, ceea ce s-a întâmplat mult mai aproape de noi produsul a căpătat rafinament și eleganță.
Pe marginea foietajului, secole în șir patisierii și-au bătut capul cum să-l facă mai bun și cum să-l modeleze mai atractiv. Rezultatul final al acestui efort este că aparent simplul foietaj a devenit știință. Mai precis, o ecuație. Foietajul comme il faut se face după formula:
f = (p + 1) ⁿ (cu f=b+1)
Unde f este numărul de foi de aluat, p este numărul de pliuri efectuate într-o împachetare, n este numărul de împachetări, iar b este numărul straturilor de unt.
